Zubereitung:

1. Pumpernickel und Parmesan sehr fein reiben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und mit dem Pumpernickel, dem Parmesan und dem Zitronenabrieb mischen.
2. Austern aufbrechen und dabei das Austernwasser auffangen. Das Austernwasser durch ein feines Sieb passieren und anschließend mit dem Champagner in einen Topf geben. Alles aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und die Austern darin kurz gar ziehen lassen. Sie sollen sich nur etwas verfestigen. Austern herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Crème fraîche zum Austernwasser geben und auf 1/3 einkochen lassen. Die Butter in einem Wasserbad schmelzen lassen und unterziehen.
4. Die tiefen Schalen gründlich säubern und jeweils mit einer Auster befüllen. Sauce auf die Austern verteilen und mit der Pumpernickel-Käse-Kräuter Mischung bestreuen. Bei maximaler Oberhitze im Ofen gratinieren, bis sie goldbraun sind. Austern aus dem Ofen nehmen, zusammen mit Portulak und Himbeeren anrichten. Mit Kresse und Orangenabrieb garnieren.