Hummer Canapés mit Gorgonzolaschaum

Zutaten für den Gorgonzolaschaum:

  • 1 TL Agar-Agar
  • 100 ml Milch
  • 100 g Sauerrahm
  • 50 g Gorgonzola
  • 1 Prise Salz

Außerdem ein 0,5L ISI-Gourmet Whip mit passenden Sahnekapseln (Professional Chargers)

Zutaten für 6 Canapés:

  • 1/2 Mango
  • 1/4 Papaya
  • 1 Schalotte
  • 2 rote Chilischoten
  • 1-2 EL Zucker
  • 20 ml Weißweinessig
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz & Pfeffer
  • Das Fleisch von einem Hummer (gefroren)
  • 6 Mestemacher GOURMET VOLLKORN CLASSIC
  • Gorgonzolaschaum
  • Sakura Kresse

Zubereitung

  1. Für den Gorgonzolaschaum Agar-Agar mit der Milch vermischen, danach erhitzen und 2 Minuten köcheln lassen. Die Masse mit den restlichen Zutaten vermischen und mit einem Standmixer fein pürieren. Die Masse sehr fein sieben und in das iSi Gerät füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und 14-mal kräftig schütteln. Für mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  2. Für das Mango-Papaya-Chutney das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Schalotten und Chili klein schneiden. Zucker, Essig und Chili in einem Topf aufkochen. Stärke mit 50 ml Wasser glatt rühren. Mit Mango und Papaya in den Sud geben und unter gelegentlichem Rühren 3–4 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Chutney mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
  3.  Das Hummerfleisch in sechs gleich große Medaillons schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Das Mango-Papaya-Chutney auf die Canapé Brote geben und darauf die Medaillons stapeln. Mit Gorgonzolaschaum und Kresse garnieren.